Kwaśna kawa - jakie mogą być przyczyny?

Dlaczego kawa jest kwaśna?

Powodów może być wiele, ale przede wszystkim należy odróżnić „kwaśność”, która jest niepożądana w kawie, od owocowej kwasowości, która pojawia się w kawach wysokiej jakości, a wraz z pozostałymi aromatami oraz wyczuwalnymi owocowymi nutami, tworzy zbalansowany, intrygujący napar.

Kwaśna kawa a jakość ziaren

Gdy mówimy "kwaśna kawa", mamy na myśli cierpkość, negatywne odczucia, które sprawiają, że kawa jest niesmaczna. Ten smak może być wynikiem złej jakości ziaren (niedojrzałych, nadgniłych, robaczywych). Niestety czasem można je spotkać w tanich kawach komercyjnych, które pod przykrywką błyszczących, kolorowych opakowań oraz milionami monet wydanymi na marketing, skrywają słaby produkt. Masowa produkcja kawy jest tańsza, jednak często pozostawia wiele do życzenia, jeśli chodzi o jakość ziaren. 

Kawa wydobywa najwięcej walorów smakowych rosnąc wysoko w górach, ale też jest trudniejsza w uprawie ze względu na ukształtowanie terenu. Na małych farmach, nastawionych na najwyższą jakość produktu, kawę zbiera się ręcznie, wybierając tylko dojrzałe owoce.

To właśnie z takich miejsc pochodzi najlepszej jakości ziarno, ale jest ono również droższe.

Jeśli chcesz mieć pewność, że kupujesz kawę dobrej jakości, skieruj swój wzrok na rzemieślnicze palarnie kawy, które na opakowaniu umieszczają informacje o pochodzeniu ziaren (kraj, region, wysokość upraw). W ten sposób oznaczają kawy palarnie, które wykorzystują dobrej jakości surowiec. Więcej pisałam o tym w artykule Jak wybrać dobrą kawę. 

Możesz poszukać lokalnej palarni w swojej okolicy. Jeśli jednak nie chcesz jeździć dodatkowo za kawą po mieście, to zawsze możesz zaopatrzyć się w kawę kraftową w internecie, z dostawą do paczkomatu.

Kwaśna kawa a sposób parzenia

Przyczyną „kwaśnej” kawy może być również nieodpowiedni sposób parzenia, w tym zbyt niska temperatura, zbyt krótki czas parzenia, nieodpowiednia doza czy niedostosowanie grubości mielenia do metody parzenia. Zazwyczaj mamy na to wpływ, gdy parzymy kawę manualnie, przy pomocy metod alternatywnych takich jak kawiarka, french press lub metody przelewowe (Chemex, Drip, Aeropress).

Metody przelewowe a kwaśna kawa

W przypadku metod przelewowych i french pressa, aby pozbyć się kwaśnego smaku spróbuj:

- zwiększyć temperaturę wody (powinna ona mieć 93-98 st.C) 

- wydłużyć czas parzenia (powinien wynosić 3-4 minut) 

- zmniejszyć grubość mielenia 

- zmniejszyć dozę kawy (przyjmuje się, że standardowa doza to 6g kawy na 100ml wody)

Kwaśna kawa z kawiarki

Powodem niesmacznej kawy z kawiarki może być sama kawiarka. Jeśli posiadasz tanie urządzenie, w dodatku wiekowe, to możesz spodziewać się, że jakość naparu będzie słaba. Mają na to wpływ jakoś aluminium lub stali, z których zrobiona jest kawiarka, a także stan uszczelki.

Jeśli jednak posiadasz kawiarkę dobrej jakości, a kawa nadal jest kwaśna, spróbuj:

• zmniejszyć grubość mielenia 
• zmniejszyć dozę (kawa nie powinna być mocno ubita w sitku, a jedynie lekko wyrównana łyżeczką)
• wlewać do kawiarki uprzednio podgrzaną wodę, aby kawa w kawiarce miała krótszy kontakt z temperaturą
• przelewać kawę do filiżanek od razu po zaparzeniu

Kwaśna kawa z ekspresu

Jeżeli posiadasz ekspres do kawy, który do tej pory parzył smaczną kawę, a nagle z tych samych ziaren kawa wychodzi kwaśna, to prawdopodobnie jest on zakamieniony.

Wapń, który jest głównym składnikiem kamienia, wchodzi w reakcję z kawą i nadaje jej kwaśno-słony posmak. 

Dobra kwasowość w kawie

Przez „dobrą kwasowość” rozumiemy naturalną właściwość ziaren kawy, która wynika z faktu, że kawa to owoc, i podobnie jak wiśnie czy maliny oprócz słodyczy, posiada również naturalną kwasowość. Bez tej kwasowości owoce byłyby po prostu mdłe.

Poziom tej „dobrej kwasowości” jest różny, w zależności od kraju pochodzenia ziaren oraz stopnia palenia kawy.

Która kawa nie jest kwaśna?

Poszukiwacze kaw o niskiej kwasowości powinni sięgać po ziarna z Ameryki Południowej (np. Brazylia, Kolumbia, Gwatemala) wypalone w stopniu średnim lub średnio-ciemnym. Im ciemniejsze palenie, tym mniej kwasowości w kawie. Zbyt ciemne palenie jednak pozbawia ją częściowo pożądanych walorów smakowych i naturalnych aromatów, a za to dodaje goryczy. Zatem jak zwykle należy zachować umiar. 

Takie średnio lub ciemniej palone kawy świetnie sprawdzą się w ekspresach ciśnieniowych.

Przykładem kaw o niskiej kwasowości, przeznaczonych do ekspresów, są Crema blend i Vesuvio blend.

Kwasowość pożądana

Zwolennicy kaw o wysokiej owocowej kwasowości, powinni szukać ziaren z Afryki (np. Kenia czy Etiopia) wypalonych w stopniu jasnym. Taki sposób palenia pozwala na wydobycie z kawy maksymalnie dużo jej naturalnych smaków i aromatów, ale również pozostawia większą ilość naturalnej kwasowości. Należy pamiętać jednak, że kawy wypalone w stopniu jasnym nie nadają się do parzenia w ekspresach ciśnieniowych, a są przeznaczone do metod przelewowych, takich jak Chemex, Dripper, Aeropress. Napar otrzymany z takich ziaren jest bardziej herbaciany zarówno w kolorze, jak i smaku.

Dla tych, którzy są ciekawi tego typu kaw, polecam organiczne kawy speciality od Wild Hill, np. Obłoki nad jeziorem Abaya (Etiopia) lub Poranna mgła nad Opalaca (Honduras). 

Kawowa sztuka kompozycji

Nie oznacza to jednak, że kawy z Afryki nie są dostępne dla posiadaczy ekspresów - zdarza się, że są one wypalane również w stopniu średnim. Często można spotkać np. Etiopię w mieszankach przeznaczonych właśnie do ekspresu jako uzupełnienie innych ziaren, np. z Brazylii czy Kolumbii. Dzięki takiemu połączeniu, otrzymujemy napar, w którym odnaleźć można słodycz czekolady oraz nuty orzechowe (to dzięki ziarnom z Ameryki Południowej), a także nuty owocowe i kwiatowe (dzięki Etiopii).

Jeśli jesteście ciekawi takiego połączenia, to polecam blendy Słodki Drań albo Moka.

Są to naprawdę pyszne kawy, nadal klasyczne ale z dodatkiem tego “czegoś” co sprawia, że wchodzimy na wyższy poziom doznań.

Mam nadzieję, że ten artykuł wyjaśnił choć po części kwestie kwaśności i kwasowości w kawie. 

I na koniec: nie bójmy się dobrej kwasowości w kawie. Warto ją oswoić, bo jest nieodłączną częścią bogactwa smaków w dobrych, nieprzepalonych kawach.