Kawa specialty - czyli kawa wysokiej jakości

Co to znaczy kawa specialty?

Fenomen kawy specialty, jest bezpośrednio związany z nastąpieniem tzw. Trzeciej Fali Kawy. Zaczęto wówczas zwracać większą uwagę na pochodzenie, uprawę, i ogólnie rzecz biorąc, na wysokiej jakości ziarno. Szczegółowo opisałam to zjawisko w swoim artykule pt. "Trzecia Fala Kawy".

Powstało sobie kiedyś, stowarzyszenie miłośników kawy, o nazwie SCA (Specialty Coffee Associacion - w tej chwili to gigantyczna międzynarodowa organizacja, zrzeszająca miłośników kawy z całego świata). W pewnym momencie wymyślili oni, że będą przyznawać kawie punktację, żeby można było jakoś oddzielić ziarno od plew (czyli dobrą jakościowo kawę, od niedobrej). Stworzyli listę kryteriów, jakim poddawane jest ziarno w każdym kraju osobno, i na tej podstawie kawa jest oceniana. Maksymalna liczba punktów to 100. Aby otrzymać miano kawy specialty, ziarno musi zdobyć między 80 a 100.

Ziarno poddawane jest testom podczas tzw. cuppingów, organizowanych raz do roku w każdym z krajów, w których uprawiana jest kawa. Organizacją przyznającą punkty jest wcześniej wspomniane stowarzyszenie SCA. Cupping oznacza specjalną metodę testowania kawy, poprzez sprawdzanie bardzo wielu kryteriów: od jakości surowego ziarna, po końcowy napar. Zadaniem Q-gradera - bo tak nazywa się osoba wykwalifikowana do testowania kawy - znajduje się m.in. sprawdzanie ilości defektów w próbce wypalonych ziaren, wąchanie suchego zmielonego ziarna, potem wąchanie po zalaniu go gorącą wodą, następnie wąchanie i siorbanie naparu. Na koniec siorbnięty napar wypluwa się i przechodzi się do testu następnej kawy. Trochę jak z degustacją wina.

Skąd bierze się jakość w kawie?

Jakość bierze się z dbałości o każdy element uczestniczący w procesie powstawania ziarna - od sadzonki, po wypalone ziarno kawy.

Palarnia kawy.

Idąc od końca. Ziarno które znajdujemy w torebce z kawą zostało wypalone w palarni. Palarnia może być przemysłowa albo rzemieślnicza. W przemysłowej palarni, ziarno jest wypalane szybko i w wysokiej temperaturze, w zbyt ciemnym stopniu (zazwyczaj by ukryć defekty kawy). Następnie schładzane jest również mechanicznie (wodą) i szybko. To wszystko nie służy ziarnom zbyt dobrze. Kawa potrzebuje czasu i odpowiednich warunków na wydobycie ze swojego wnętrza wszystkich smaków i aromatów. W palarniach rzemieślniczych kawa wypalana jest z większą dbałością o szczegóły i w mniejszych ilościach. Studzona jest chłodnym powietrzem, powoli, dając ziarnom czas na ostateczne wydobycie najlepszych aromatów. Jest wypalana w jaśniejszym stopniu, co zapobiega powstawaniu szkodliwych dla zdrowia związków chemicznych, przy jednoczesnym zachowaniu większej ilości walorów smakowych.

Dobrze jest szukać lokalnych palarni rzemieślniczych w swojej okolicy.

Przechowywanie surowych ziaren kawy.

Zanim kawa zostanie wypalona, jest zielonym ziarnem, które zostało przetransportowane z "ciepłych krajów" do nas. Warunki przechowywania surowego ziarna są również ważne i wpływają na jakość kawy. Ważne jest, aby kawa nie miała szansy zgnić lub spleśnieć podczas nieprawidłowego przechowywania. Dlatego istotna będzie temperatura, oświetlenia, a nawet dostęp powietrza.

Rodzaj obróbki kawy.

Zielone ziarno bierze się z owocków podobnych do wiśni. Te owocki poddaje się obróbce, aby wydobyć z nich to co najcenniejsze - w tym przypadku pestkę. Jest kilka sposobów obróbki, najbardziej znane to obróbka mokra (za pomocą wody rozmiękcza się miąższ i wypłukuje z niego ziarno) oraz sucha/naturalna (wówczas suszy się owocki i w ten sposób wydobywa z nich ziarno). Obie metody są prawidłowe i nie szkodzą ziarnom, za to każda z nich nieco inaczej wpływa na jego ostateczny smak.

Owoc kawowca.

Owoce kawowca powinny być zbierane, gdy są odpowiednio dojrzałe, tak jak każdy inny owoc. Ani niedojrzałe, ani przejrzałe owoce, nie dadzą tak wartościowego ziarna, jak te idealnie dojrzałe. Dlatego też najlepszym sposobem zbierania owoców jest ręczne. Pożądany kolor kawowej wisienki to ciemno czerwony, podobnie jak dojrzałej wiśni.

Gatunek kawy.

Owoce kawowca rosną na krzaczkach. Gatunków tej rośliny jest mnóstwo. Nadające się jednak do uprawy w celu wytworzenia kawy są dwa główne: arabica i robusta. Mówiąc o kawie specialty, mówimy wyłącznie o arabice. Robusta jest mniej szlachetna, ma mniej walorów smakowych, za to więcej kofeiny, co sprawia, że jest bardziej odporna na szkodniki. Arabica jest najsmaczniejszym i najbardziej szlachetnym gatunkiem, jednak również bardziej kapryśnym i podatnym na niekorzystne uwarunkowania. Dlatego trudniej ją uprawiać - ale w tym właśnie cała sztuka!

Odmiana kawy.

Skoro zawęziliśmy swój obszar zainteresowań do arabiki, to możemy pomówić o jej odmianach. W tym również tkwi wiele smakowych niuansów. Nie będę się w tym miejscu rozpisywać, bo to jest temat na osobny post. Wspomnę tylko kilka najbardziej znanych odmian: Typica, Caturra, Geisha, Pacamera, Red bourbon, Yellow bourbon, SL28, SL34. Każda z nich charakteryzuje się nieco innym smakiem, kształtem, wymaganiami odnośnie uprawy.

Jednym z najbardziej cenionych gatunków jest Geisha z Panamy.

Terroir.

Kawowiec to bardzo wymagająca roślina. Potrzebuje rosnąć wysoko - im wyżej, tym lepiej. Gleba powinna być żyzna, a temperatura odpowiednia. Słońca powinno być nie za dużo, nie za mało. No i jeszcze ważna jest odpowiednia wilgotność. Te wszystkie elementy składają się na tzw. "terroir", czyli mieszankę uwarunkowań, która sprawia, że kawa będzie miała odpowiednie warunki do rozwoju swoich owoców.

Jak rozpoznać kawę specialty?

Te wszystkie wyżej wymienione elementy procesu powstawania ziaren, mają niezaprzeczalny wpływ na jakość naszego naparu. Nie należy jednak zapominać o samym procesie parzenia, który ma ogromny wpływ na ostateczny smak kawy. Nawet najlepsze jakościowo ziarno można spieprzyć, parząc w nieodpowiedniej temperaturze, nieodpowiednią dobraną metodą do stopnia palenia lub niewłaściwie mieląc... Wychodzi na to, że trochę trzeba tej kawowej wiedzy mieć, żeby napić się w domu smacznej kawy :)

No ale jak znaleźć takie super ziarno? Nie jest to taka prosta sprawa. Co prawda, kawa specialty będzie zazwyczaj opisana na opakowaniu bardzo szczegółowo, to jednak kawy z segmentu premium też bywają w ten sposób opisane. Z drugiej strony, jeśli kawa nie-specialty jest tak szczegółowo opisana na opakowaniu, to znaczy, że będzie to prawdopodobnie również bardzo dobra kawa.

Na opakowaniu kawy specialty powinna znaleźć się informacji na temat "terroir", czyli o wysokości upraw i dokładnym regionie pochodzenia, nazwie plantacji, gatunku, metodzie obróbki, dacie palenia. Niektóre palarnie umieszczają informację na temat punktacji SCA, wtedy (jeśli przekracza ona 80 punktów) mamy juź pewność, że to kawa specialty. Nie zawsze jednak tak jest. Czasem pomocą jest informacja na stronie palarni, że wypalają kawę specialty. Można też polegać na informacji podanej na stronie sklepów internetowych z dobrą jakościowo kawą.