Jak wybrać dobrą kawę – podstawy

Jak rozpoznać dobrą kawę?

Od tego pytania w zasadzie zaczęła się moja podróż w świat kawy. Chciałam kupić sobie dobrą kawę, ale kompletnie nie wiedziałam czym mam się kierować w wyborze. Wyszukiwarka na hasło “dobra kawa ziarnista” wypluwała mnóstwo wyników, ale ja nadal nie miałam pojęcia, co wybrać.

Jak wybrać dobrą kawę – Kawa ziarnista w wyszukiwarce

Kawa ziarnista i co dalej?

Zaczęłam przeglądać internet w poszukiwaniu odpowiedzi. Okazało się jednak, że temat jest dość złożony. To mnie właśnie zafascynowało – głębia tematyki kawowej, o której nie miałam pojęcia. Weszłam w nią i mnie pochłonęła 🙂

Ale do rzeczy. Jak wybrać dobrą kawę?

Trzeba odpowiedzieć sobie przede wszystkim na pytanie: co dla kogo znaczy “dobra kawa”. Bo dla jednych chodzi o smak, a dla innych o pobudzenie.

Jaki gatunek kawy jest najlepszy?

Kawa dzieli się na dwa główne gatunki: Arabika i Robusta.

• Arabika to ta bardziej szlachetna, lepsza w smaku, ale też z mniejszą ilością kofeiny. Jest trudniejsza w uprawie, dlatego też jest droższa.
• Robusta jest bardziej goryczkowa i ziemista w smaku. To przez fakt, że zawiera większą ilość kofeiny – przez to staje się niesmaczna dla szkodników, jest więc łatwiejsza w uprawie i tym samym tańsza. Smakiem jednak nie dorównuje Arabice.

Teraz gdy już wiemy jaki gatunek ma jaką charakterystykę, możemy zdecydować czy będziemy szukać kaw wyłącznie z Arabiką, czy może takich z domieszką Robusty.

Robusta – mocno pobudzająca lecz mniej wykwintna.

Największą zaletą robusty jest fakt, że zawiera ona średnio dwa razy więcej kofeiny niż Arabica, jest więc dużo bardziej pobudzająca. Jednak gatunek ten zawiera w sobie mniej cukrów i olejków eterycznych, przez co smak i aromat Robusty jest uboższy od Arabiki.

Zarówno Arabika, jak i Robusta mają swoje liczne odmiany. Nie będę się jednak w tym artykule na ten temat rozpisywać (temat odmian jest na tyle szeroki, że wymaga osobnej publikacji). Ważne, żeby zwrócić uwagę na to, co jest napisane na opakowaniu kawy. Jeśli nic nie jest napisane, o chociażby gatunku (czy to 100% Arabika, czy może 50/50 Arabika i Robusta), to znaczy tyle, że od tej kawy zbyt wiele oczekiwać nie można. Komercyjne kawy marketowe są tego dobrym przykładem, gdyż często nie informują konsumenta nawet o tym, jaki gatunek kawy i w jakich proporcjach znajduje się w opakowaniu. Takie informacje znajdziemy na opakowaniach oraz w opisach kaw wypalanych w palarniach rzemieślniczych, które można znaleźć w sklepach z kawą kraftową.

Arabika Arabice nie równa.

Dalsza część artykułu będzie traktowała o Arabice, gdyż to z niej właśnie można wydobyć najwięcej dobroci, smaku i aromatu. To na niej skupiają się miłośnicy kawy. Jednak nie każda Arabika będzie smakowym rarytasem. To, że producent na opakowaniu umieści napis 100% Arabika, jeszcze nie gwarantuje, że kawa będzie dobra. Arabika to gatunek, owszem szlachetniejszy i smaczniejszy od robusty, ale może być uprawiany na milion sposobów, i to jest właśnie kluczowe. Więc na co zwracać uwagę?

Pochodzenie kawy ma znaczenie.

Im bardziej szczegółowo opisane jest na opakowaniu pochodzenie ziaren, tym lepsza ich jakość. Kawy z różnych regionów świata smakują różnie. W ramach jednego kraju, jest co najmniej kilka regionów, a w każdym regionie całe mnóstwo plantacji. Każda plantacja jest specyficzna. Są plantacje przemysłowe, nastawione na kawę komercyjną, gdzie kawowce podlewa się chemią, by rosły szybciej, a zbiór odbywa się w sposób mechaniczny – zrywane są wówczas zarówno dojrzałe jak i niedojrzałe owoce. Są też małe plantacje rodzinne, nastawione na najwyższą jakość produktu. Kawowce od sadzonki są tam są pielęgnowane naturalnie, zbiór odbywa się ręcznie tak, aby zrywane były tylko najbardziej dojrzałe owoce. To wszystko ma wpływ na końcowy smak kawy.
Jeśli na opakowaniu jest informacja jedynie o kraju pochodzenia, to pewnie jest to mieszanka ziaren z danego kraju. Nie ma więc pewności co tak naprawdę w tej paczce jest. Jeśli oprócz kraju jest podany region, wtedy to również będzie mieszanka, tym razem z danego regionu. W tym wypadku wiemy już nieco więcej i jest szansa na dobrą kawę. Ale jeśli jest podana konkretna plantacja, wówczas możemy liczyć na naprawdę dobre jakościowo ziarno.

Zbiór ręczny na plantacji kawy. (Fot.: www.konesso.pl)

Wysokość upraw.

W dużym uproszczeniu: im wyżej, tym lepiej.
Wyższe uprawy ograniczają ilość zanieczyszczeń, a także są mniej narażone na szkodniki. Są jednak bardziej kłopotliwe dla plantatora, gdyż warunki atmosferyczne bywają kapryśne, a i miejsca możliwych upraw są mniej rozległe niż w niższych partiach terenu. W takich warunkach kawowce rosną powoli, swym naturalnym tempem, a owoce mają dzięki temu więcej czasu na rozwinięcie szerokiego bukietu aromatów i smaków.

Stopień wypalenia.

Stopień wypalenia ziaren kawy

Ta informacja jest dość istotna. Jeśli nie ma jej na opakowaniu to znaczy tyle, że palenie odbywało się najprawdopodobniej metodą przemysłową, mocno i szybko, i nie odnajdziemy w ziarnach wiele z ich pierwotnego aromatu i smaku. W ten sposób ukrywa się też wszelkie defekty złej jakościowo kawy. Do tego smaku kawy jesteśmy przyzwyczajeni, ale kawa może smakować zupełnie inaczej.
Dobrą kawę często wypala się w mniejszych, rzemieślniczych palarniach, w stopniu średnim lub jasnym właśnie po to, by nie “zabić” tych najcenniejszych kawowych nut. Mówimy tu o nutach owocowych, kwiatowych, czekoladowych, orzechowych i wielu innych. To wszystko można odnaleźć w dobrej kawie. Brzmi zachęcająco, prawda?

Stopień palenia a metody parzenia.

Stopień wypalenia jednak zależy również od metody, jaką parzymy kawę. Chodzi tutaj o poziom ekstrakcji, czyli jak długą styczność ma kawa z wodą podczas parzenia i pod jakim ciśnieniem. Jasny i średni stopień wypalenia jest lepszy pod metody alternatywne, przelewowe lub kawiarki. Tak wypalone ziarna są bardziej kwasowe. Kwasowość w kawie jest pożądana, tak jak w owocach, ale nie w nadmiarze. Metodami alternatywnymi można regulować stopień zarówno kwasowości jak i goryczy, poprzez dostosowanie grubości mielenia, czasu parzenia, temperatury wody, itd. Z kolei w ekspresach ciśnieniowych nie mamy aż tylu możliwości (przynajmniej tych domowych). Ciemniejszy stopień wypalenia zapewnia mniejszą kwasowość, ale też kawa traci nieco ze swych cennych aromatów. Te aromaty są najlepiej wyczuwalne w kawie czarnej. Jeśli natomiast chcemy zaparzyć kawę mleczną, przy pomocy ekspresu ciśnieniowego, będziemy potrzebowali esencjonalnego naparu z nieco innym charakterem.
Dlatego czasem dobre ziarno wypala się również w stopniu ciemnym, właśnie pod espresso tak, aby kawa była intensywna nawet po dodaniu do niej sporej ilości mleka. Jednak nawet to ciemne wypalenie, w mniejszych rzemieślniczych palarniach, jest jaśniejsze od tego przemysłowego, i nadal możemy oczekiwać, że kawa będzie jakościowo bardzo dobra, a nie przepalona.

Data palenia kawy.

Dobrą kawę rozpoznamy po dacie palenia na opakowaniu. To również bardzo ważna informacja, nie mylić z datą ważności. Na dobrych jakościowo kawach zawsze jest data palenia, ponieważ ci którzy ją oferują wiedzą, że ich klienci wiedzą, że kawa najlepsza jest do 3 miesięcy po wypaleniu. Oczywiście okres przydatności do spożycia podaje się nawet na rok albo i dłużej, jednak naprawdę najlepsza jest do kilku miesięcy po wypaleniu.
Z drugiej strony, nie powinna też być zbyt świeża, ponieważ kawa po wypaleniu musi nieco odgazować (stąd torebki na kawę mają taki wentyl). Najlepiej odczekać około 1-2 tygodni po wypaleniu.

Najlepsza kawa.

A najlepsza kawa, to kawa speciality. Ale temu tematowi należy się oddzielny post.